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マヨネーズ製造 #5

前回から2ヶ月空いたが、諦めたわけではないぞ。諸事情でマヨネーズを使う機会がなく作る必要もなかっただけで。

先日久しぶりにマヨネーズを用意し、リファレンスキューピーに比べやや不満はあるもののほぼ完成にまとまったので、ここいらでまとめておこう。

実は#4以降も2回ほど作ってはいる。なので本当は7作目なんだけどもな。

– 今回の分量 –
卵 : 卵黄のみ2
砂糖 : 塩匙3
塩 : 塩匙2
味精 : 塩匙3
マスタード : 5ml
リンゴ酢 : 40ml
大豆油 : 150ml

砂糖や塩は減らしたりしてみたが、出来上がりの粘度等に影響がなく、出来上がっても調味料だしならば濃い味のほうが良かろう、と以前と大差なし。

酢が強烈なのは、量の問題ではなかった。
出来上がってから1,2日、密閉でも開放でも何でも冷蔵庫に突っ込んでおけば落ち着くことを発見。なので酢の量も維持。

味精はグルタミン酸ナトリウム、”味の素”だな。
別に昆布だしでも良さ気だが、味精のほうがずっと安上がりだし。

粘度を上げるポイントは、材料とかじゃなく製法の問題。
以下手順メモ。特に卵と酢を混ぜるタイミングがシビアなので、秒単位の間もおいてはならん。

  1. 砂糖・塩・味精・酢を混ぜ、各調味料を酢に溶かし込んでおく
  2. 卵を撹拌容器に入れ、偽バーミックスで潰す。
  3. 偽バーミックスでの卵撹拌をしつつ調味料入り酢を投入。数秒の間をおくことも不可。
  4. 油投入。予め用意しておいて撹拌を止めず投入が良さ気だが、ここは数秒撹拌が止まってもOK。
  5. 油が混ざったらマスタード投入、もういっちょ撹拌。

以上、完成。これでリファレンスキューピー並みの粘度になる。
酢を入れた瞬間からすぐ凝固するらしく、酢投入から撹拌までの時間が短ければ短いほど乳化がガッツリでき粘度が上がる。
反面、酢投入から10秒くらい経ってから撹拌を再開しても全く粘度が出ず、完全な液状で油とも混ざらず大惨事となる。
なのでここはもう混ぜながら酢を入れるということで。
そういった訳で、材料や道具を予め全て用意しておくことが重要。
とはいえやたら器が多いのも面倒なので、酢を40ml量り取った計量カップに砂糖・塩・味精投入、撹拌容器の卵を潰しそのまま混ぜつつ計量カップの混合液投入、十分混ざったら一旦止めて手を離し急ぎ油計量、混ぜを再開しつつ油投入、でなんとかなる。

次は全卵1個でやってみようと思う。多分OKだと思うんだな。

キューピーが値段1.5倍の”輸出用”を出してきたことで直輸販売再開の見込みがなくなりかなり絶望させられたが、結果これでかなり安上がりで代用品が用意できるようになったぞ。
あとはソースができれば大いに捗るのだが、アレは手間も材料も高くついてダメだろうなぁ。

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